Il caffè da migliorare

Angelo Forgione – La tanto attesa inchiesta di Report (Rai Tre) sul caffè ha evidenziato i guasti del sistema in Italia, dimostrando che i torrefattori fanno spesso abuso della qualità “Robusta”, che costa la metà della “Arabica” e ha aromi legnosi, se proviene dal Vietnam, e di terra, se di origine Africana. Fari puntati anche sui baristi che in troppi casi non sanno cosa c’è nelle miscele che servono, non effettuano il “purge” (l’operazione a bottone per pulire l’acqua, che è però automatica con le macchine a leva diffusissime a Napoli), non puliscono i filtri dove lasciano sedimentare residui cotti più volte, non puliscono la campana del macinino e non macinano il caffè al momento, pregiudicando l’aroma. Il resto dell’inchiesta ha riguardato le capsule.
Niente paura, però. La cultura della bevanda a Napoli e nel resto d’Italia è intatta, e non basteranno i pareri sul sapore a umiliarla. Andrej Godina, l’uomo dei voti, è stato presentato come rappresentante della Scae (Speciality Coffee Association of Europe), ma in realtà le sue degustazioni sono state condotte a titolo personale e completamente individuale, con la stessa Scae che si è dissociata dai suoi pareri, e lui da Report. Non tutti i produttori e non tutti i baristi sono sprovveduti e una trasmissione che punta le telecamere dove le cose vanno male, cercando solo quelle e non le positività, può condizionare l’opinione pubblica. Ma è evidente che certi guasti finiscano col pregiudicare il mercato e abbassare la qualità, col rischio di cambiare il gusto e imporlo al pubblico. Insomma, anche sul caffè bisogna imparare a saper scegliere, e anche a pretendere. Non c’è dubbio che il caffè, soprattutto quello napoletano, è da proteggere.

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