La pizza Margherita? Altro che 1889, ha un secolo in più!

all’Unione Europea depositata la prova di una storia da riscrivere

margheritaAngelo Forgione – Qualche giorno fa, prima di lasciare questo mondo, dalle pagine de Il Tempo, Ruggero Guarini, dopo aver letto questo blog, aveva raccolto pubblicamente una mia proposta all’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, chiedendo anch’egli di ridiscutere la storia della pizza Margherita, anche se estremizzando un po’ il concetto. In effetti, nel complesso universo dell’identità napoletana da ricostruire descritto nel mio libro Made in Naples trova ovviamente spazio la brillantissima stella del piatto simbolo di Napoli nel mondo, ma anche dell’Italia, che ha davvero superato ogni frontiera, divenendo vero cibo globalizzato senza marchio. Ho voluto indagare su tutto ciò che gli gravita attorno, compresa la nascita della regina delle pizze, la Margherita, mettendo in forte discussione quella che, in base alla ricostruzione storica basata sugli eventi del Settecento e sui trattati di cucina dei maggiori cuochi dell’epoca, si configura come una leggenda ricca di fantasia ancora oggi narrata al fine di mantenere un velo di romanticismo su un simbolo dell’Italia nel mondo.
La Margherita, come tutti conoscono, è attribuita a Raffaele Esposito, un pizzaiolo della pizzeria “Pietro… e basta così”, fondata nel 1880 da Pietro Colicchio, oggi “antica pizzeria Brandi”, nei pressi di Palazzo Reale. La storia racconta che la sera dell’11 giugno 1889, nelle cucine reali della Reggia di Capodimonte, Esposito avrebbe infornato tre diversi tipi di pizza per omaggiare la visita del re Umberto di Savoia e della regina Margherita, la quale ne avrebbe fatto espressa richiesta. Una con olio, formaggio e basilico; un’altra con i cecenielli (bianchetti); un’altra ancora con pomodoro e mozzarella, cui la moglie di Esposito, Maria Giovanna Brandi, avrebbe aggiunto una foglia di basilico. La regina piemontese avrebbe gradito quella evocante i colori della bandiera italiana, che, per l’occasione, sarebbe stata battezzata col suo nome. In realtà, già alla fine del Settecento risalgono testimonianze della nascita di un tipo di pizza preparata con la mozzarella e il pomodoro. L’età borbonica di Ferdinando IV aveva issato proprio pasta, pomodoro e mozzarella a pilastri di una rivoluzione agricola epocale che ha poi fatto la fortuna di Napoli, collocandola nella storia della cucina occidentale. La produzione del famoso latticino fu stimolata nei laboratori della Reale Industria della Pagliata delle Bufale di Carditello, la tenuta di caccia di San Tammaro che Ferdinando IV rilevò dal padre Carlo proprio nel 1780 per trasformarla in un innovativo laboratorio di circa duemila ettari per coltura e allevamento. Il pomodoro giunse dall’America latina intorno al 1770, in dono al Regno di Napoli di Ferdinando IV dal Vicereame del Perù, in quegli anni territorio borbonico dominato dalla Spagna dell’ex napoletano Carlo III, e ne fu subito radicata la coltura nelle terre tra Napoli e Salerno, dove la fertilità del terreno vulcanico produsse una saporitissima varietà (la prima “marinara”, del 1734, era diversa da quella odierna, fatta inizialmente con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta e olio, e senza quel pomodoro che avrebbe fatto irruzione qualche decennio dopo). È dunque assai difficile accettare che i napoletani abbiano potuto metterci più di cento anni per versare pomodoro e mozzarella, insieme, su una pizza.
Per entrare nei dettagli della ricostruzione storica, rimando alla lettura di Made in Naples, ma intendo in ogni caso affermare che la nascita della Margherita è databile all’inizio dell’Ottocento, ben in anticipo rispetto all’omaggio ai Savoia di Raffaele Esposito. Tutto ciò, le associazioni napoletane di categoria lo sanno benissimo, perché sono state proprio loro a fornire una prova di grande peso che sin qui è rimasta distrattamente ignorata ma che è ora il caso di porre al centro della discussione. Basta dare un’occhiata al Regolamento UE n. 97/2010 della Commissione Europea riportato nella Gazzetta Ufficiale del 5 febbraio 2010 accreditante la denominazione Pizza Napoletana STG nel registro delle specialità tradizionali garantite. Al punto 3.8 dell’Allegato II, si legge testualmente:

“Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la “marinara”, nata nel 1734, e la “margherita”, del 1796-1810, che venne offerta alla regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell’Italia.”

Il regolamento certifica di fronte alla Commissione Europea il vero parto della pizza tricolore, collocandolo nel periodo borbonico che precede di circa un secolo la data del 1889, anno dell’assaggio e non della nascita, vantato dalla pizzeria “Brandi” con un’epigrafe all’inizio della salita Sant’Anna di Palazzo. Apposta nel 1989, la lapide con tanto di stemma a croce sabauda indica:

“Qui 100 anni fa nacque la pizza Margherita”

Si tratta evidentemente di una piacevole suggestione per i turisti e nulla più, anche perché il racconto vuole che Raffaele Esposito abbia infornato a domicilio, presso la Reggia di Capodimonte e non nella pizzeria di Chiaja, quella pizza già esistente e corrispondente nei colori al vessillo del Regno d’Italia. Tra l’altro, la regina piemontese che dice al pizzaiuolo «comme è bbona e comme è bella chesta pizza. Come si chiama?» è ricca di fascino ma poco credibile se si considera che a Margherita di Savoia piaceva esprimersi in dialetto piemontese, in francese e tedesco mentre non amava farlo in italiano… figurarsi in napoletano. Insomma, un’operazione di marketing, sia dinastico che commerciale, per una
pizza che già prima si mangiava in città come altre e che, elevandola a “regina” e associandola alla propaganda dell’Italia unita, ha avuto un ruolo fondamentale nella diffusione del piatto tipico napoletano su tutto il territorio della Nazione allargata. Ma ormai la pizza napoletana è nel mondo, ed è giunto il momento che l’identità storica della città si spogli dell’inganno, riprendendo i suoi veri connotati, napoletani, non piemontesi. Lo dobbiamo a noi stessi.
Anche il nome “margherita”, forse esisteva già, perché pare che le “sottili fette di muzzarella”, come le definì il filologo Emmanuele Rocco nell’opera Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti del 1849, fossero distribuite con disposizione radiale, dal centro verso il bordo, disegnando il fiore di campo cui in realtà sarebbe intitolata. Verosimile, e una foto che circola in questi giorni ha rapito la mia masterchefattenzione. Si tratta di uno scatto che ritrae gli chef Bruno Barbieri, Joe Bastianich e Carlo Cracco della trasmissione Masterchef a Napoli con una “pizza gourmet Margherita”, sulla quale il latticino non è distribuito con casualità e senza geometria ma a forma di petali… di margherita.

approfondimenti su “Made in Naples” di Angelo Forgione (Magenes, 2013)

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11 thoughts on “La pizza Margherita? Altro che 1889, ha un secolo in più!

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  7. Gentile Angelo Forgione, ho letto con gusto e apprezzato l’articolo del suo blog e le faccio i miei più vivi complimenti per come condivide le sue passioni. Una cosa però non mi torna. Non ne abbia a male ma cerchiamo di mettere ordine. Se la logica ricostruttiva storica e la coerenza della consecutio temporale ha ancora diritto di residenza in questa bizzarra e bistrattata cara nostra Italia, Il fatto che esistesse a Napoli la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico ben prima della discesa dei piemontesi a Napoli, non corrisponde al fatto che esistesse la “margherita”!!! Siamo d’accordo o no che prima del 1889 questa pizza NON fosse la “margherita” perché NESSUNO la chiamava così? Allora, per coerenza storica, diciamo pure che la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico ha molti anni di più del nome con cui è diventata famosa in tutto il mondo A PARTIRE dal 1889. Ammenoché tra gli oggetti Made in Naples non ci fosse la palla di cristallo! 😉
    Il tutto detto con spirito di sana ironia e leggerezza, che certo non sfugge a lei, ma che potrebbe sfuggire a qualche lettore…

    • Gentile Francesco, fermo restando che, appunto, pomodoro, mozzarella e basilico erano già sul disco ben prima del 1889, come dico e scrivo usando sempre il condizionale, il nome POTREBBE risalire alle “sottili fette di muzzarella” di cui parla il filologo Emmanuele Rocco, che, essendo fette e non frammenti, si dispovano coricate, dando la sensazione visiva di un fiore. È ovvio che questa è solo un’ipotesi suggestiva (“forse già chiamata così”), ma il vero cuore del problema è che quella pizza, comunque fosse nominata, esisteva da almeno cento anni. Ed è questo che deve essere ben chiaro a tutti.
      https://angeloxg1.wordpress.com/2013/09/03/enzo_coccia/

      • Sono perfettamente d’accordo. A volte si ha la tendenza a rimaneggiare un po’ la realtà storica (cosa dalla quale lei si tiene ben lontano), nell’illusione che questa acquisti ancor più fascino. Niente di più falso. Le storie della storia hanno già abbastanza fascino da sole. In più, nel momento in cui alla fine la verità emerge, il fascino svanisce e resta solo la delusione. Grazie al cielo questo non potrà mai accadere per la pizza margherita! Nessuno ne potrà mai rimanerne deluso!
        Un sorriso

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